Cases

HAS Hogeschool onderzoekt nieuwe foodconcepten voor jongeren

835 x bekeken

“Gezond moet lekker en makkelijk zijn”

De tijd is rijp voor een nieuwe marktbenadering, stelt Herman Peppelenbos, lector Groene Gezondheid van HAS Hogeschool. Cateraars van grote instellingen zouden na de coronacrisis wel eens een belangrijke afnemer kunnen worden voor boeren en tuinders, mits ze het slim aanpakken. En het kan ervoor zorgen dat de mensen die bij die instellingen werken of studeren gezonder gaan eten. Twee recente onderzoeksprojecten gericht op foodconcepten voor jongeren laten interessante resultaten zien op dit vlak.

Nederland helpen gezonder te eten

Peppelenbos: “Er is inmiddels veel onderzoek naar gedaan waaruit blijkt dat goede voeding enorm belangrijk is. Voldoende groente en fruit zijn daarbij een essentieel onderdeel. Goede voeding kan de kans op chronische ziekten flink verlagen. Nu we te maken hebben met Corona, zie je dat mensen met gezondheidsproblemen die gerelateerd zijn aan een ongezonde levensstijl een hoger risico hebben op serieuze klachten bij besmetting en een langere herstelperiode nodig hebben. Het is dus ook heel actueel om naar gezonde voeding te kijken.”
Het Voedingscentrum stelt als norm dat we dagelijks 250 gram groenten en fruit moeten eten om gezond te blijven. Dat halen we doorgaans niet: gemiddeld is dat zo’n 130 gram per dag. Vraag is dus: hoe help je Nederland om meer groente en fruit te eten?

Herman Peppelenbos, lector Groene Gezondheid van de HAS

Studenten onderzoeken

“Het viel ons op dat veel onderzoek focust op kinderen of op groepen die al gezondheidsproblemen ervaren. Wij vonden het interessant om ons te focussen op jongeren. Die groep bevindt zich onder onze neus: onze studenten! Jongeren komen in een belangrijke levensfase. Waar kinderen sterk worden gestuurd door de beslissingen die de ouders maken over voeding, gaan jongeren meer en meer zelf beslissen wat en wanneer ze eten. Dat maakt het heel interessant om te kijken naar hoe je kun keuzegedrag kunt beïnvloeden en welke eetmomenten daarbij het meeste potentie hebben voor een verbeterslag. De avondmaaltijd bevat vaak al een aardige portie groente, maar in Nederlandse huishoudens ligt er nog veel potentie bij ontbijt, lunch en snackmomenten, want dan is groente en fruit nog dun gezaaid.”

“Vooral ontbijt, lunch en snackmomenten kunnen gezonder”

Snackmomenten

Besloten werd om te focussen op de snackmomenten. De eigen omgeving van de HAS bleek wat dat betreft wel een upgrade te kunnen gebruiken. Het aanbod was beperkt, terwijl de ongezonde snacks lonkten. In een experiment werd daarom een uitgiftepunt gecreëerd op een strategische plek waar studenten voortdurend passeerden. Allerlei soorten fruit en groente, van bananen tot bleekselderij, werden daar aangeboden, in eerste instantie gratis. Als bleek dat de groenten en fruit opgingen, dan werd bij een volgende ronde de hoeveelheid opgeschroefd.
Peppelenbos: “Met vragenlijsten over het eetpatroon voor, tijdens en na het experiment werd gemeten wat de impact was van de interventie. Opvallend was dat de groenten en fruit steeds volledig opgingen, ongeacht wat er lag. Na analyse bleek dat de snackconsumptie een stuk gezonder werd, vooral bij de groep die überhaupt weinig groente en fruit at. Later hebben we het experiment herhaald bij MBO-instelling Helicon, daar kregen we vergelijkbare resultaten. Overigens bleken ook de medewerkers veel belangstelling te hebben voor al die groente en fruit, maar zij mochten in het kader van het onderzoek niets pakken.”

Gezondheid met een prijskaartje

In een vervolgonderzoek werd een variabele in het experiment aangepast: de prijs. Want wat als je moet betalen voor gezonde snacks? Studenten Food Innovation gingen aan de slag en creëerden een food bar met voorgesneden groente en fruit, waarbij studenten zelf een bakje vol mochten scheppen. Ook nu bleek dat studenten het gezonde aanbod konden waarderen én bereid waren ervoor te betalen.

“De uitdaging is: hoe gaan we de keten organiseren?”

Het ligt voor de hand dat het experiment een permanente uitrol verdient. Toch is dat nog niet zo eenvoudig. “Cateraar en directie zijn daarover nu samen in overleg. Daarbij is nog wel een stap te zetten: hoe gaan we de keten organiseren? Als je namelijk versproducten eetrijp en gebruiksklaar wilt aanbieden, zul je enerzijds de keten moeten verkorten. Vaak zie je nu in bedrijfskantines nog onrijp fruit vanwege de lange keten die gebruikelijk is. Anderzijds is er vaak een kleine bewerking nodig om de drempel te verlagen, zodat mensen het makkelijk kunnen meenemen en consumeren. Dat snij- en mix-werk is iets wat we graag door studenten willen laten doen, zodat het aanbod betaalbaar blijft.”

De inmiddels afgestudeerde Food Innovation studenten Valerie Naus en Matty Bosch bij het uitgiftepunt

Kortere keten

Dit brengt Peppelenbos op het belang van kortere ketens. “Nu gaat het versproduct van producent naar de veiling naar de tussenhandel naar de groothandel naar de cateraar naar de HAS naar de consument. Dat zijn 7 schakels. Als producenten gezamenlijk zich regionaal zouden presenteren aan een regionale cateraar, eventueel aangevuld met een fabrikant die de bewerking kan verzorgen, zou dat veel schakels schelen. Dat verhoogt de kwaliteit van het product, omdat je beter kunt timen met je levermoment. Niemand heeft zin in een onrijpe appel of snacktomaat. Dus als we willen dat mensen gezonder eten, is dat echt iets om naar te kijken. Er kan een nieuw soort bedrijvigheid ontstaan als producenten de markt regionaal gaan bekijken en grote bedrijven en instellingen in de eigen omgeving als focus nemen. Retail is van oudsher de plek voor de warme maaltijd, maar er zijn zoveel andere eetmomenten waar catering en foodservice de dienst uitmaken. Als producenten die markt rechtstreeks weten aan te boren, ontstaat er meer balans tussen korte en lange ketens.”

“Regionaal naar de markt kijken biedt kansen”

Concurreren met roze koeken

Een ander onderzoek laat zien dat ook cateraars zelf gebaat zijn bij het onderzoek van de HAS. Een MBO-instelling benaderde de HAS met een dilemma: de instelling had een goede cateraar die een gezond aanbod had, maar er was ook een discounter supermarkt vlakbij. In plaats van te lunchen op school zelf, gingen de studenten naar die supermarkt voor met name roze koeken en worstenbroodjes. Vraag was dan ook: hoe kunnen we concurreren met zulk aanbod als we wél een gezonder alternatief willen bieden? “We hebben ook hier het eetpatroon als uitgangspunt genomen: wat kunnen we aanbieden dat gezonder is, maar door de studenten ook als lekker wordt gezien? We hebben toen verschillende producten ontwikkeld, zoals een wrap met veel groenten en groentenuggets. De wrap bevatte al zo’n 75 gram groente en ook al is het misschien niet zo gezond als een salade, dat is toch een aardige bijdrage aan de groenteconsumptie.”

Wel of niet gezondheid benoemen

Bij een eerste test werd ons geadviseerd door studenten: zeg vooral niet dat het gezond is en dat er veel groente in zit, dan haken we af. Maar in de praktijk leverde dat twijfel op: wat zit hier eigenlijk in? Er ontstonden zelfs geruchten dat er insecten in verwerkt zouden zijn. Dat bracht ons tot het inzicht dat we wel moeten vertellen wat erin zit, ook al spelen we de kaart gezond niet zo zwaar uit. We gaan nu verder onderzoeken wat dat betekent voor de communicatie. Food Innovation studenten gaan een heel nieuw communicatieconcept ontwikkelen, zodat de cateraar geholpen wordt gezonde opties te bieden. Uiteindelijk draait het om aantrekkelijk en lekker voedsel én een stukje gemak. Als we dat weten te verbinden aan gezondheid, komt het vanzelf goed met die 250 gram per dag.”

Samen innoveren

Peppelenbos is door zijn ervaringen met onderzoeksprojecten groot voorstander van samenwerken in nieuwe consortia met een diverse samenstelling, een zogenaamd open innovatief ecosysteem. “Niet alleen binnen de HAS hebben we diverse disciplines, maar samenwerken kan met allerlei partijen. Er wordt bijvoorbeeld vaak gedacht dat MBO-instellingen voor toegepaste kennis zijn en niet voor onderzoek, maar mijn ervaring is dat het juist heel goed werkt. Kennisinstellingen, producenten, cateraars, fabrikanten, logistieke partners: iedereen kan zijn voordeel doen met het onderzoek dat we doen. Wil je nieuwe food concepten ontwikkelen om nieuwe markten aan te boren of bestaande optimaliseren, dan ben je bij ons aan het goede adres. En er zijn natuurlijk ook de lectoraten Voeding en Gezondheid en Biodiversiteit en Bodem, dus projecten kunnen heel divers zijn. Voor alle projecten geldt: de studenten zijn gedreven en houden van snelheid. Die verontwaardiging over de traagheid van de markt, dat is een geweldige motor voor innovatie!”

Meer informatie

Wil je meer weten over of en hoe HAS Hogeschool jou kan helpen te innoveren? Neem contact op met Herman Peppelenbos via h.peppelenbos@has.nl

In feiten en cijfers

Organisatie:

HAS lectoraat Groene Gezondheid

Waar:

Den Bosch en Venlo

Sinds:

januari 2014

Aantal medewerkers en studenten:

441 medewerkers, 3.683 studenten

Laatste innovatie:

Gezonde snacks voor het restaurant van een MBO-instelling

Reacties

George van Aken op woensdag 8 juli 2020 om 14:42

Interessant onderzoek dat ondersteuning geeft aan een verbeterde voedselkeuze. Ik vraag mij af wat jullie ideeen zijn hoe Cosun als producent van voedsel ingredienten uit plantaardige bronnen en zijstromen hierop zou kunnen inspelen en meerwaarde zou kunnen leveren. Verse groenten zijn in principe het best, maar beperkt houdbaar en duur in transport. Moet ik bijvoorbeeld aan langer houdbare gedroogd plantaardg material of mild bewerkt materiaal geschikt als ingredient voor levensmiddelproductie denken?


Registreer of log in om te kunnen reageren.

Tags

  • Herman Peppelenbos
  • HAS
  • gezonde voeding
  • onderzoek